MERINGUE ITALIENNE POUR MACARONS

Cette étape est PRIMORDIALE pour réussir parfaitement vos jolis et savoureux macarons.

Respectez bien la recette, vous ne le regretterez pas d'un bec ;-)

C'est parti ...

Pour les coques (une 30ène) 

TRES IMPORTANT : 5 jours à 1 semaine à l’avance, mettre dans 2 verres séparés, 50 g de blanc d’œuf (il faut peser, c’est très important). Donc vous allez avoir 100 g de blanc d’œuf mais séparés dans les 2 verres. Mettre les 2 verres au réfrigérateur avec un film plastique dessus. Il est important d’utiliser des blancs d’œuf vieillis car s'ils sont trop frais, ils vont avoir tendance à trop gonfler lors de la cuisson.

INDISPENSABLE : Un thermosonde ou thermomètre culinaire (le mien a été trouvé chez DEHILLERIN à Chatelet). 

- 2 X 50 g de blanc d'oeuf (séparés)
- 150 g de poudre d’amande de bonne qualité
- 150 g de sucre glace 
- 50 g d’eau 
- 150 g de sucre semoule 
- 10 g de sucre semoule  

- Colorant en poudre de la couleur de votre choix (attention : n’utilisez surtout pas de liquide car cela va changer la texture de la coque et cela peut provoquer des catastrophes)
- Pour la décoration, vous pouvez mettre sur les coques fraichement pochées sur le papier sulfurisé avant cuisson, des brisures de biscuits SECS (crèpes dentelles, graines de pavots, morceaux de pisctaches grillées, amandes etc ...).
   

Préparons les coques à la meringue italienne

AVANT : Sortir les 2 verres du réfrigérateur, contenant les 50g de blanc d’œuf chacun et les laisser reprendre une température ambiante (20 à 30 minutes).

1) Mettre la poudre d’amande dans un plat à gratin et la torréfier au four à 150°C pendant 10mn. La torréfier va développer les arômes de l’amande. Laisser refroidir. Laisser le four (à chaleur tournante) à 150°C car il vous servira pour cuire les macarons (pratique c’est la même température).

2) Tamiser la poudre d’amande refroidie avec le sucre glace.
(ETAPE PRIMORDIALE sinon les coques ne seront ni lisses ni brillantes).

3) Mettre l’eau et les 150 g de sucre semoule dans une casserole. Remuer rapidement et y déposer la thermosonde (ne remuez plus)

4) Faire bouillonner le mélange jusqu’à ce que la thermosonde affiche 115°C.

5) Parallèlement, verser 50g de blanc d’œuf dans un robot (KitchenAid est l’un des meilleurs).

6) Faire monter le blanc en neige. Au moment où il mousse au tout début, rajouter les 10g de sucre semoule. Continuer à fouetter le blanc en attendant que le sirop atteigne 115°C (il ne faut pas que le blanc soit trop ferme, il faut arriver à synchroniser le blanc en neige avec le sirop. Au besoin, ralentir le fouet mais ne l’arrêtez pas !).

7) Lorsque le sirop atteint entre 115° et 117°C, verser le sirop obtenu en un mince filet sur les blancs à vitesse moyenne et laisser tourner le robot pour refroidir légèrement le mélange. (IMPORTANT : Le filet doit être versé à ras bord de la cuve ; entre la cuve et le fouet en action afin qu’il n’y ait pas d’éclats de sucre durs qui se produisent).

8) Incorporer 1 point de couteaux du colorant choisi puis les 50g de blancs non montés (du 2ème verre).

9) Changer le fouet en y mettant la feuille ou le fouet plat pour le MACARONAGE.

10) Ajouter les poudres tamisées (sucre glace et poudre d’amande) et  actionner le robot pour le macaronage à vitesse moyenne (vitesse 2 pour le KitchenAid). Laisser tourner 2 minutes. Vous devez obtenir un mélange lisse et brillant, pas pâteux. Il faut que lorsque vous enlevez le fouet, vous obteniez un ruban lisse et onctueux qui coule facilement.

11) Dresser aussitôt les coques à la poche à douille (douille de 8mm) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Essayer de former de jolis ronds en les dressant en quinconce. 

12) Parsemer (ou non) les morceaux de biscuits secs de votre choix

13) Cuire 13/15min dans le four déjà préchauffé à 150°C. La cuisson varie en fonction de votre four. J’ai un four à chaleur tournante et je les laisse 14 minutes. Il faut essayer. Ne vous découragez pas si vite. Quand vous aurez trouvé la bonne température, ne la lâchez plus J

14) Sortir la plaque du four, enlever le papier sulfurisé et le poser directement sur votre plan de travail. Décrocher les coques (elle doivent se détacher toutes seules) Les retourner et écraser délicatement avec le pouce pour qu’il y ait un petit trou pour recueillir la ganache. Le creux doit pouvoir se faire très facilement et délicatement.

Procéder au dressage dans la recette de votre choix sur mon blog ^^